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Battuta di Fassona Piemontese all’Arancia

La fassona piemontese e’ una razza di bovino di particolare pregio che viene allevata in Piemonte, essendo molto tenera e magra è particolarmente indicata per essere mangiata cruda.


Il consiglio e’ di scegliere molto bene il pezzo di carne al momento dell’acquisto, andando dal proprio macellaio di fiducia, oltre che di qualità deve essere della massima freschezza.
Piatto di origine francese, la tartare di manzo o detta anche battuta e’ una ricetta molto semplice e veloce da preparare. Si può servire come antipasto o come sfizioso finger food ; che sia di carne ( manzo o cavallo ) o di pesce ( tonno, salmone, ricciola, branzino o pesce spada) e’ diventato negli anni un piatto di tendenza, che richiede però, alcune regole da rispettare.
Rispetto a quella di pesce, dove si tende a lasciare la carne a dadini, per la tartare o battuta di carne e’ necessario sminuzzarla e batterla sul tagliere con la lama del coltello. La differenza tra la carne che viene tritata a macchina e quella tritata con il coltello c’è e si vede. La prima acquistata già tritata a macchina e’ ben visibile il grasso che la rende più chiara; mentre la carne tritata al coltello e’ di colore rosso vivo e la grana risulta diversa, con una consistenza più morbida e cremosa. Le varianti della tartare sono innumerevoli.
Dopo essere stata tritata, la polpa deve marinare nel vino o in altri alcolici oppure, aggiunto il succo di limone, abbondantemente speziata. Si serve condita con cipolla, capperi, tuorlo d’uovo, salsa tartara o Worcester.

Ingredienti per 4 persone

600 gr di polpa di manzo ( razza piemontese di ottima qualità )
2 cucchiai di capperi sottaceto
1 arancia ( il succo )
1 cucchiaio di Cognac
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
sale

Preparazione

1. Sgocciolate i capperi, lavateli accuratamente sotto acqua corrente e tritateli.

2. Tagliare la carne a fettine sottile, ricavate delle striscioline e successivamente dei dadini. Con la parte dorsale del coltello battete la carne fino a sminuzzarla.

4. In una capiente ciotola mettete la carne battuta finemente con il coltello e i capperi, bagnate con il Cognac e metà del succo d’arancia e condite il tutto con 2 cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di sale.

5. Amalgamate bene gli ingredienti e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

6. Dividete il composto preparato in 4 porzioni e a ciascuna date, premendo con le mani la forma di un hamburger rotondo di 3 cm circa di altezza, con l’ausilio di un coppapasta ho dato una forma quadrata. Servite le porzioni su piatti individuali.

7. A parte in una ciotola, emulsionate con una forchetta il succo di arancia e l’olio rimasti; versate la salsina sulla carne e servite accompagnando con insalata.

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