È un’insostituibile crema di base.
Un grande classico della pasticceria. Un vero jolly che si presta per essere servito come dessert e anche per farcire torte o arricchire dolci al cucchiaio.

Oltre che con farina, può essere preparata con fecola o con maizena e, in questi casi diventa più fine al palato.
Chi è intollerante al glutine può utilizzare nella preparazione farina o fecola di riso. Viene aromatizzata, a seconda dei tipi di ricetta, con spezie, agrumi, caffè o arricchita con cioccolato tritato.

Le caratteristiche sensoriali di una crema pasticciera ben riuscita sono le seguenti:

• la superficie deve essere liscia, brillante e lucida;
• il colore deve andare dal giallo uovo tenue al giallo intenso, a seconda della quantità e della colorazione dei tuorli utilizzati per la sua preparazione;
• deve avere una struttura cremosa e omogenea, non separata e stracciata;
• deve essere giustamente dolce;
• deve avere un leggero aroma di vaniglia;
• non deve avere il gusto dell’uovo cotto;
• non deve essere farinosa al palato;
• non deve avere retrogusto amidaceo dovuto alla scarsa cottura della farina

Gli ingredienti per prepararla sono pochi e il procedimento è semplice, ma occorre eseguire alcune accortezze. Il risultato deve essere una crema liscia e lucida, con una compattezza equilibrata e il sapore non deve ricordare l’uovo cotto.

Ingredienti

ricetta di Iginio Massari

500 g di latte intero
130 g di zucchero
7 tuorli (circa) 125 g
40 g di amido di riso
baccello di vaniglia
1/2 scorza di limone

Procedimento

Mettere una ciotola di vetro nel freezer a raffreddare.
Versare il latte in un pentolino con i semini di vaniglia e la bacca tagliata a pezzi, aggiungere la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla) e accendere il fuoco. Portare ad ebollizione e mescolare di tanto in tanto.
Mentre il latte si scalda, versate i tuorli in un’altro pentolino, aggiungere lo zucchero e l’amido di riso e mescolare con una frusta per ottenere una consistenza cremosa e liscia.
Appena il latte sfiorirà il bollore, versatelo nel composto di uova e zucchero, in tre volte, filtrandolo con un colino e continuare e mescolare con la frusta.
Trasferire il pentolino sul fuoco e cuocere continuando a mescolare con la frusta fino a quando la crema non si sarà addensata.
Per raffreddare velocemente la crema, prendere la ciotola di vetro dal freezer e versate la crema e mescolare velocemente con un frusta, fino a portare la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema lucida e liscia. Potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero con pellicola a contatto.

Consigli

Potete conservare la crema in frigorifero per 5 giorni. È possibile congelarla per 1 mese.
Utilizzate l’amido di riso per ottenere una crema più morbida, altrimenti se preferite una crema più consistente utilizzate la stessa dose di amido di mais.
Non lasciate mai i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare, altrimenti questi si cuoceranno e la crema risulterà grumosa.
Scaldando il latte precedentemente il tuorlo subirà meno l’alta temperatura dando al gusto aromatico una particolare freschezza.
Con queste dosi riuscirete a farcire una torta da 22 cm di diametro, realizzando due strati di crema.