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Erbazzone Reggiano

Oggi niente dolce ma una ricetta salata! Una ricetta del cuore.
Una ricetta della mia Reggio.
È uno di quei cibi della nostra tradizione che mi mette di buonumore, mi fa sentire “a casa” e mi fa tornare “putèina“.


Per tutti coloro che non sono di Reggio o dintorni, due parole per raccontare brevemente di cosa si tratta.
È il più celebre degli street food reggiani, è una torta salata alta circa un paio di centimetri, fatta con un fondo e una copertura di pasta (detta “Fujêda “Sfoieda”) non lievitata ottenuta da farina, acqua, strutto e sale, ripiena di abbondante Parmigiano, rigorosamente stagionato almeno 30 mesi, bietole, alle volte unite agli spinaci, cipollotti o cipolla, aglio e poi cosparsa in superficie da dei fiocchetti di lardo di maiale e punzecchiato con i rebbi di una forchetta. Tutti prodotti tipici del territorio Reggiano.
A Reggio lo si gusta a tutte le ore del giorno: per colazione al bar, per merenda, durante l’aperitivo, sempre presente nelle feste di compleanno o come pasto principale.
Talvolta rimango basita di come al di fuori della nostra provincia non si conosca questo antenato delle più moderne torte salate, questa specialità tipica dal sapore antico.

Questa è solo una delle tante ricette dell’erbazzone. Si può dire, infatti, che ne esistano tante versioni quante sono le famiglie in cui viene preparato.
Ciò che davvero vi farà distinguere il vero erbazzone reggiano dalle altre torte a base di erbe, diffuse nel resto dell’Italia è l’assenza totale di ricotta.
Nato dalle mani di una “razdora”, tipica massaia contadina e vera regina del focolare domestico emiliano, l’erbazzone è espressione della cultura gastronomica della provincia di Reggio Emilia.
Se non lo avete mai provato, vi consiglio vivamente di farlo!
In origine il suo nome era “scarpasòun”, espressione dialettale che faceva riferimento ad una ricetta contadina che prevedeva l’uso del fusto bianco della bietola, detto scarpa. Successivamente è diventato “erbazzone” (grande torta d’erba), ad indicare chiaramente gli ingredienti base con cui è composto il suo ripieno.
La sua pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra una contaminazione da parte della cultura ebraica: in città, infatti, gli ebrei erano particolarmente numerosi e ad essi si devono molte specialità culinarie locali.
Il primo a metterlo in vendita fu il forno del ghetto, nel centro di Reggio Emilia. Da lì si diffuse in tutta la città e successivamente in tutta la provincia.
Una ricetta semplice e umile, che addirittura sembra possa risalire al tempo degli antichi romani!
Tra passato e presente, cibo della gioia e della condivisione a tavola.
Il cibo della memoria, quei profumi e quei sapori che mi riportano al passato, ai profumi della mia infanzia!
Se non lo avete mai provato, vi consiglio vivamente di farlo!

Ingredienti

per il ripieno

750 g di bietole
750 g di spinaci
2 cipollotti freschissimi (ho utilizzato anche una parte verde)
1 spicchio d’aglio
60 g di burro
30 g di lardo
20 g di pane grattugiato
120 g di parmigiano
sale q.b.
pepe q.b.

per la sfoglia

200 g di farina 00
15 g di strutto
20 g di olio di semi
acqua tiepida q.b.

Procedimento

per il ripieno

  1. Pulite e lavate bene le verdure. Lessate le bietole e gli spinaci in abbondante acqua salata. Scolatele, lasciate intiepidire e strizzatele bene. Versatele in una ciotola.
  2. Con un robot da cucina tritate in modo sottile i cipollotti compreso la parte verde. Su un tagliere di legno sminuzzate con la mezzaluna le verdure precedentemente lessate.
  3. In una padella fate fondere il burro con il lardo. Aggiungete lo spicchio d’aglio e i cipollotti tritati. Fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete le verdure tritate, salate e pepate. Cuocete a fuoco lento per circa 40 minuti.
  4. A cottura ultimata spegnete il fuoco, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete il pane grattugiato. Quando le verdure si saranno raffreddate aggiungete il Parmigiano reggiano.

per la sfoglia

  1. Mettete nel boccale della planetaria la farina precedentemente setacciata e lo strutto e impastare con il gancio a foglia per pochi minuti fino a rendere l’impasto sabbioso.
  2. Aggiungete l’olio di semi, il sale quanto basta e qualche goccia di acqua tiepida poco per volta. Quel tanto da poter rendere la pasta morbida. Dipenderà dal grado di assorbimento della farina. Impastate per 5 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
  3. Formate un panetto e avvolgetelo con la pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per mezz’ora.
  4. Ungete con una piccola noce di strutto uno stampo da 26 di diametro.
  5. Stendete con il matterello la pasta in una sfoglia sottile, fino a renderla abbastanza ampia, dovrà essere più larga del diametro dello teglia. Allargatela tirandola delicatamente con le mani. Foderate lo stampo e distribuite in modo uniforme il ripieno. Chiudete l’erbazzone utilizzando la pasta che è in eccesso dai lati dello stampo, firmando delle pieghe. Partite da un lato e tirate quel lembo di pasta verso il centro fino a ricoprire interamente la superficie dell’Erbazzone. Se è necessario allargate delicatamente con le mani la sfoglia per unire i lembi nel centro dello stampo. La caratteristica dell’Erbazzone è proprio quella di avere delle pieghe irregolari. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la sfoglia e distribuite dei ciuffetti di lardo.
  6. Fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, fino ad ottenere la doratura gradita. A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servite l’erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.

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