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Le Chiacchere

A dispetto dei vari nomi dialettali, la sostanza resta sempre la stessa. Si tratta sempre di un semplice impasto di farina, uova, burro e liquore  tagliato in panciute listarelle ( io le prediligo molto sottili) che poi sono fritte nell’olio ( meglio se nello strutto) e spolverate con zucchero a velo. Dolce tipico del periodo del Carnevale, è conosciuto in tutte le regioni.

A Bologna le nostre frappe le conoscono come ” sfrappole“, a Roma vengono chiamate “frappe” ma diventano “chiacchiere di monaca” a Busseto, “spréill a Parma, “intrigõun” nel nostro dialetto, a Reggio Emilia, “galani” nel Veneto, “bugie” in Piemonte e “cenci” in Toscana. In altre zone le chiamano “donzellini“, “gròstul“, “frangette“, “fiocchi“, “fiocchetti“. Alcuni di questi nomi denunciano chiaramente l’origine conventuale del dolce. A dimostrazione che sono tra i dolci più popolari di Carnevale. Farli in casa è più semplice di quanto si pensi: il segreto è nella pasta, che deve essere elastica, leggera e sottile.

Le chiacchiere hanno origine nella Roma Antica ed in seguito si è diffuso in tutto il mondo in diverse varianti. Le chiacchiere possono essere anche napoletane e il loro nome deriva dalla regina Savoia che volle chiacchierare ma ad un certo punto, le venne fame e chiamò il cuoco Raffaele Esposito per farsi fare un dolce che lui chiamò le “chiacchiere”. Il segreto della buona riuscita oltre ad un impasto elastico e sottile, come  dicevo prima è ovviamente anche una corretta frittura. Come si frigge? 

Un fritto dorato, è un piccolo capolavoro gastronomico. Sì ottiene seguendo poche regole fondamentali.  

1. Gli strumenti giusti. Innanzitutto la pentola deve essere di ferro, che conduce meglio il calore meglio di qualsiasi altro materiale, capiente, con bordi alti. 

2. Il grasso giusto. Meglio usare grassi di origine vegetale. Più indicati sono l’olio d’oliva e l’olio di arachide capace, al contrario del burro, di sostenere le alte temperature. 

3. La temperatura. È molto importante, perché se non è abbastanza elevata, l’alimento si impregna di grasso e, se invece lo è troppo, ne  brucerà la superficie senza riuscire a cuocere l’interno. Per verificare la giusta temperatura immergete nell’olio un pezzetto del cibo da friggere: dovrà risalire a galla entro pochi secondi. Per non abbassare troppo la temperatura, friggete pochi pezzi per volta.

4. Quantità. L’olio deve sempre essere abbondante, in questo modo si formerà una crosticina che “sigillerà” la frittella, impedendo al grasso di penetrare all’interno.

5.  Sgocciolare. Per frittelle asciutte e croccanti e fondamentale scolarle su carta assorbente da cucina senza sovrapporle.

Le chiacchiere si preparano  in anticipo, durano a lungo e stimolano la fantasia. Infatti, con la stessa pasta, si possono creare tante forme diverse. 

1. A fiore. Ricavate dalla pasta per le chiacchiere tanti dischi di 6 cm di diametro e dello spessore di circa 5-6 mm; praticatevi a partire dal bordo, senza arrivare in fondo, 4 incisioni tra loro perpendicolari e friggeteli in olio caldo. 

2. A fiocchetti. Tagliate la pasta a strisce larghe circa un cm e mezzo e lunghe 10-12 cm, poi annodatele morbidamente al centro e friggetele.

3. Intrecciate. Tagliate la pasta per le chiacchiere in rettangoli, servendovi di una rotella dentellata, e praticate all’interno di ciascuno 3 piccole incisioni, poi sollevate una delle due strisce interne e portatele verso l’esterno intrecciandola  delicatamente con l’altra e friggete. 

L’idea pratica che vi suggerisco per ottenere una sfoglia davvero sottile in modo più agevole, utilizzate al posto del  matterello, la macchinetta per le tagliatelle. Partite dalla tacca più alta, passate poi a quella successiva è così via. 

Esistono diverse varianti della ricetta delle chiacchiere, chi utilizza la grappa nell’impasto, chi il vino bianco, la ricetta della tradizione reggiana prevede ad esempio il Sassolino. Personalmente vi suggerisco di utilizzare il succo di due arance bionde, questa variante mi è stata gentilmente insegnata da una carissima amica che si chiama Lina, che vive in un paesino degli Appennini reggiani che si chiama Gova. È una ricetta di famiglia tramandata da madre in figlia. Io ho apportato una piccola variante aggiungendo all’impasto i semini della bacca di vaniglia e la vanillina. Mi piaceva l’idea di aromatizzare queste croccanti e leggere chiacchiere e devo dire che il risultato è stato ottimo! Provate e mi raccomando fatemi sapere cosa ne pensate e se vi sono piaciute! A casa mia il riscontro è stato molto positivo. Sono sparite in fretta!

Ingredienti

500 g di farina 00

1 cucchiaio di burro sciolto

2 cucchiai di zucchero 

1 uovo intero 

1 tuorlo  

1 bustina di vanillina

1  bacca di vaniglia Bourbon 

un pizzico di sale 

2 arance bionde (solo il succo)

Preparazione

  1. Con un coltello incidere  per il lungo la bacca di vaniglia e dividetela a metà, dopodiché con la lama piatta di un coltello raschiate la parte interna del bacello in modo da estrarne i semini che andranno aggiunti al nostro impasto (che sono l’aroma della vaniglia vero e proprio).
  2. In un robot da cucina, munito di gancio versiamo tutti gli ingredienti.
  3. Impastiamo la farina, il burro sciolto, lo zucchero, le uova, la vanillina, i semini della bacca,  il pizzico di sale e il succo d’arancia alla velocità minima per 4/5 minuti. Lavorate bene il tutto finché ottenete una pasta liscia, soda ed elastica. Formate una palla, riponetela in una ciotola e lasciate  riposare per 30 minuti nel forno spento.
  4. Spianate la palla, tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta per le tagliatelle e ottenete una pasta alta due millimetri, che taglierete con la rotellina in tanti rettangoli, praticare un incisione al centro e passare nel foro un’estremità del rettangolo. Qualcuno, più semplicemente, taglia la sfoglia in tante piccole losanghe. Oppure potete tagliare tante fettucce larghe due dita e lunghe circa 15 cm, poi annodate lasciando il “nodo” un po’ largo. Vi potete sbizzarrire con forme diverse.
  5. Friggete le chiacchiere una alla volta, in abbondante olio caldo di arachide per pochi minuti. Attenzione  perché bruciano in fretta! Sgocciolate e ponetele sopra della carta assorbente da cucina per togliere l’unto in eccesso. Prima di servirle, spolverizzatele con zucchero a velo. Possono essere servite da sole o con panna montata. L’abbinamento ideale è col Passito di Pantelleria o col Moscato di Trani. 

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