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Millefoglie di Capesante e Asparagi

Gli antipasti sono senza dubbi la mia portata preferita. Hanno il difficile compito di aprire il menù, caratterizzarlo e determinarne il tono. Devono essere sorprendenti per stuzzicare gli occhi e il palato, ma non troppo ricchi per evitare di compromettere le altre portate.

Li scelgo e li preparo con molta cura perché sono il biglietto da visita della perfetta padrona di casa. Essi rappresentano una “entrée”, cioè un’apertura molto elegante per il pranzo e per la cena ed è per questo che devono essere sfiziosi, leggeri, ricercati ma poco invadente come sapore. Devono incentivare il palato prima di un piatto sostanziale, accompagnati da un buon bicchiere di vino. Come quello che vi propongo oggi, la millefoglie di capesante e asparagi. Un antipasto leggero e raffinato, che adoro per le diverse consistenze: la polpa soda delle capesante ed il suo sapore delicato, la crocantezza della sfoglia e la cremosita’ della crema di asparagi rendono questo antipasto perfetto per aprire con gusto un menu a base di pesce.

Ingredienti (per 8 persone)

16 capesante
24 asparagi verdi
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
2 dl di panna
500 gr di pasta sfoglia
1 tuorlo
una noce di burro
olio extra vergine d’oliva
un rametto di cerfoglio
dadini di pomodori
sale e pepe

Preparazione

1. Cuocete a vapore gli asparagi. Tenete da parte le punte e frullate la parte verde centrale. Accendete il forno a 200°. Fate stufare gli scalogni affettati sottili unendo il vino bianco e qualche cucchiaino di brodo: aggiungete il timo, fate ridurre della metà circa, versate la panna e lasciate sobbollire, mescolando, per circa 20 minuti.

2. Stendete la pasta sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro, puoi ricavatene otto quadrati di 4/5 cm di lato; incideteli in superficie, spennellate di con il tuorlo e cuocete in forno per 15-20 minuti, finché la pasta sarà dorata. Aprite le sfogliatine a metà nello spessore ed eliminate la pasta interna. Tenetele in caldo. Unite il frullato di asparagi alla salsa, passatela al passino fine e incorporate, mentre è calda, il burro, montando con una frustina.

3. Pulite le capesante, dividete i coralli ( la parte rosa) dalle noci ( la parte chiara ) e tagliate queste ultime a metà nello spessore. Scaldate bene una padella antiaderente un filo di olio senza farlo fumare, unite le capesante e cuocetele velocemente (devono colorirsi appena); salatele e pepatele. Durante la cottura, evitate di girarle, così si manterranno più morbide.

4. Sistemate su ogni piatto la parte inferiore di ogni sfogliatina, distribuitevi le capesante e le punte di asparago, distribuite piccole quantità della salsa e chiudete con l’altra mezza sfogliatina. Guarnite con cerfoglio e dadini di pomodoro e servite.

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