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Pastiera a Farfalla

Nuovo look alla tradizione.
Con il suo profumo di fiori d’arancio, la pastiera annuncia l’arrivo della primavera ed è il dessert simbolo della Pasqua napoletana. Legata, come tanti dolci, alla liturgia cristiana, pare sia stata messa appunto in un antico monastero. Oggi, però, si prepara tutto l’anno, se nelle pasticcerie locali, sia in casa, dove le usanze familiari si incrociano con il rigore della ricetta originale. A partire dagli ingredienti.

Strutto, grano, ricotta di pecora, canditi e naturalmente acqua di fiori d’arancio. Esistono poi alcune varianti (più o meno discusse). Come l’aggiunta di crema pasticciera nel ripieno, l’utilizzo della più delicata ricotta di bufala al posto di quella di pecora, del burro invece dello strutto o dell’orzo in sostituzione del grano.
La mia versione è con la ricotta di mucca e ho sostituito lo strutto con il burro.
La pastiera napoletana deve avere alcune caratteristiche: crosta esterna, ripieno morbido e profumo inebriante sprigionato dalla cannella e dall’acqua ai fiori d’arancio.

Ingredienti

per la pasta frolla

600 g di farina
300 g di burro
300 g di zucchero
6 tuorli

per il ripieno

500 g di ricotta fresca
250 g di grano precotto
200 g di zucchero semolato
70 gr di cedro e scorza d’arancia canditi
40 ml di acqua ai fiori d’arancio
1 spolverata di cannella
500 ml di latte
6 tuorli
4 albumi
burro per lo stampo
1 limone
sale fino
zuccheri colorati, verde, rosa, azzurro
2 baccelli di vaniglia
3 ovette

per 100 g di glassa all’acqua

100 g di zucchero a velo
acqua q.b.

Procedimento

per la pasta frolla e il ripieno

  1. Scolate il grano precotto, sciacquatelo e trasferitelo in una casseruola, coperto di latte bollente.
  2. Aggiungete la scorza di mezzo limone, un pizzico di cannella, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.
  3. Fate cuocere a fuoco dolce fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il liquidò (15 minuti).
  4. Eliminate la scorza del limone e versate il grano in un largo piatto; lasciate raffreddare.
  5. Preparate intanto la pasta frolla mescolando la farina con lo zucchero unite il burro a dadini impastandoli con la farina.
  6. Aggiungete 3 tuorli e amalgamate gli ingredienti lavorando rapidamente per non riscaldarli. Formate un panetto, avvolgetelo con della pellicola da cucina, fate riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
  7. Scolate bene la ricotta dal suo latticino, raccoglietela in una ciotola, unite lo zucchero rimasto, una spolverata di cannella, la scorza del mezzo limone rimasto, l’acqua ai fiori d’arancio e canditi, ridotti molto finemente. Amalgamate bene gli ingredienti, incorporate, uno alla volta i 6 tuorli.
  8. Montate gli albumi a neve ferma, incorporateli al grano, dal basso verso l’alto. Imburrato e uno stampo da crostata. Riprendete la pasta frolla, dividetela in due parti, una più grande dell’altra. Stendete la più grande sul piano di lavoro infarinato con un mattarello in sfoglia sottile, rivestite la base e i bordi dello stampo, eliminate l’eccesso.
  9. Versate nella tortiera il ripieno, allargartelo con il dorso di un cucchiaio. Stendete la pasta rimasta sul piano di lavoro e trasferitela sulla superficie della preparazione, sigillati i bordi pizzicandoli con le dita. Formate sulle ali della farfalla con un coltello delle aperture a goccia, asportata la posta ritagliata.
  10. Infornate il dolce a 180° circa 90 minuti; se necessario coprite la superficie con carta da cucina per evitare che prenda troppo colore. Sfornate, fate raffreddare, trasferitela su un piatto da portata, tagliatela a metà e ricomponete le due parti a farfalla come mostrato; riempite i fori a goccia, con lo zucchero colorato. Formate con i baccelli di vaniglia le antenne e con le ovette il corpo.

Potete sostituire il grano con l’orzo o il riso, naturalmente cotti nel latte, potete anche variare la farcitura sostituendo parte del grano e ricotta con crema pasticciera.

per la decorazione della glassa all’acqua

  1. Per preparare la glassa all’acqua come prima cosa versate lo zucchero a vela in una ciotola.
  2. Aggiungete poi due cucchiai d’acqua e lavorate il composto con una frusta. Fino ad ottenere una consistenza liscia. In questo modo otterrete una glassa piuttosto densa, perfetta per decorare torte ma anche biscotti.
  3. Trasferite la glassa in un cornetto di carta da forno e utilizzatela per decorare la torta.

Per aromatizzare la vostra glassa potete utilizzare succo d’arancia o limone al posto dell’acqua.

Conservazione

La glassa all’acqua si può conservare in frigorifero coperta da un panno umido per un giorno al massimo.

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