La torta caprese è uno dei dolci più famosi della pasticceria partenopea a base di cioccolato e mandorle.
La tradizione narra che questa famosissima torta campana nacque accidentalmente da un rinomato Chef dell’isola di Capri, Carmine di Fiore, precisamente nel 1920.

Il pasticcere intento a preparare il suo dolce alle mandorle da servire a tre malavitosi americani giunti a Capri per conto di Al Capone, forse per la fretta di portarla a termine o per colpa dell’ansia che lo assaliva, lo chef non si accorse di avere omesso la farina. Quello che sembrava destinato essere un disastro culinario, divenne invece una vera e propria prelibatezza. A fine cottura venne fuori dal forno una torta dal profumo delicato e dalla consistenza particolare: estremamente croccante all’esterno con un cuore morbido e delizioso.
Un capolavoro nato da una ricetta inaspettata che Carmine offri ai suoi ospiti fiero e soddisfatto. I tre americani rimasero gradevolmente sorpresi, tanto da chiederne la ricetta.
Da quel momento lo Chef ripropose con successo il suo dolce, la torta Caprese si diffuse in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, diventando simbolo della cucina partenopea.
Un dolce semplice che deve il suo prestigio agli ingredienti sani e genuini. Pochi ma di qualità!
Un dolce così buono è così particolare, la cui caratteristica principale è quella di essere fatto senza farina.
L’intenso sapore di cacao, il sapore pieno della mandorla, l’assenza di farina e il goloso cuore morbido fondente, rendono questa torta caprese uno strepitoso dolce gluten free, adatto anche ai celiaci.
Il segreto per una caprese perfetta?
I tuorli vanno incorporati uno alla volta e gli albumi montati a neve fermissima, questo passaggio potrebbe essere sottovalutato, ma eseguito in modo corretto consentirà alla torta di avere una consistenza al suo interno simile a quella di un tartufo o della Sacher torta, super cioccolatosa e golosamente irresistibile!
Si conserva bene anche fuori frigo.
La ricetta che vi propongo è quella del bravissimo Luca Montersino.
Ne ho testate diverse, ma questa è quella che prediligo in assoluto.
In questa golosa versione trovate le mandorle non solo nell’impasto, ma anche come decorazione!
Un dolce irresistibile, molto morbido, che avvolge il palato con il suo sapore intenso di cioccolato e le note decisamente inconfondibili delle mandorle.

Ingredienti

ricetta di Luca Montersino
per 2 stampi di 18 cm di diametro o per uno stampo di 24 cm

450 g di farina di mandorle

per la montata al burro

300 g di burro (togliere dal frigo 2 ore prima)
225 g di zucchero a velo
240 g di uova intere
40 g di tuorlo d’uovo
50 g di cacao amaro in polvere

per la montata di albumi

60 g di albumi
75 g di zucchero semolato

per la finitura

100 g di mandorle a lamelle
gelatina neutra o a scelta zucchero velo

Procedimento

1. Per montare bene il burro, deve avere una consistenza a pomata, dunque togliere dal frigorifero 2 ore prima dell’utilizzo.
   Mettere nella planetaria il burro morbido e lavorarlo da solo fino ad ottenere una sorta di “crema”.
2. Aggiungere lo zucchero a velo, precedentemente setacciato e montate. Una volta che lo zucchero a velo è stato assorbito, aumentare la velocità della planetaria e continuate a montare il composto.
3. Nel frattempo che il composto monta, versiamo in una ciotola le uova intere e i tuorli e sbattetele con una frusta a mano. Questo servirà per facilitare l’inglobamento delle uova nella massa grassa.
4. Versate a filo le uova nel burro che sta montando, poco per volta. Fate assorbire le uova bene, prima di aggiungerne dell’altro e così via. Teniamo momentaneamente da parte questo composto.
5. Prendiamo un’altra ciotola della planetaria (se ne avete una sola, lavatela e asciugatela accuratamente). Versate nella planetaria gli albumi e lo zucchero semolato. Mescoliamo inizialmente a mano con una frusta e successivamente con la planetaria con la frusta e lasciamo montare a velocità sostenuta fino ad ottenere una meringa.
6. Nel mentre che gli albumi montano, incorporare il cacao setacciato nel composto di burro tenuto da parte e mescolate con cura dal basso verso l’alto. Non è un composto delicato come il pan di Spagna, dunque mescolate bene, senza aver paura di smontare il composto. A questo punto iniziare ad aggiungere la farina di mandorle e mescolate energicamente, poco per volta, mentre aspettiamo che finisca di montare l’albume.
7. Ungere la teglia spennellando del burro fuso, senza infarinare. Distribuire sul fondo della torrierà le mandorle a lamelle in modo uniforme su tutta la superficie dello stampo.
8. A questo punto aggiungere la meringa ottenuta al composto di cacao e mandorle, mescolando dal basso verso l’alto in modo delicato senza smontare il composto. Versare il composto in una sac a poche e distribuitelo partendo dal centro in modo circolare fino ad arrivare circa a metà stampo. Mi raccomando non sbattere lo stampo per livellare il composto altrimenti rischiate di smontare il composto.
9. Mettere in forno a 180° C per circa 30 minuti. Quindi sfornate e lasciate raffreddare dentro lo stampo prima di capovolgerla. Spennellate a superficie con la gelatina neutra o a piacere con lo zucchero a velo.

Variante

In alternativa è possibile sostituire il cacao con 200 gr di cioccolato fondente al 70% che, prima di incorporarlo all’impasto, deve essere sciolto a bagnomaria.