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Tortelli di Zucca

I tortelli di zucca è un piatto della tradizione mantovana con documentate origini medievali, ma più popolari rispetto a quelle dei tortelli di ricotta. Nelle campagne, per sopperire alla mancanza di “puina”, si usava la zucca. L’abitudine era diffusa in particolare nella Bassa, dove la polposa cucurbitacea è sempre stata una delle principali coltivazioni.

I primi cenni storici ai tortelli o cappellacci di zucca risalgono all’anno Mille, più o meno in contemporanea nel ferrarese e nel mantovano, proposti a simboli delle rispettive corti degli Este e dei Gonzaga.

Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco”, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este. In questo testo troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”, molto simili agli attuali se non per l’aggiunta dello zenzero, particolarmente diffuso all’epoca.

I Gonzaga coltivavano la nobile arte della cucina e dell’accoglienza, radunando alla loro corte i migliori cuochi dell’epoca. Molti di loro erano di origine ebraica. Quando con un editto gli ebrei furono espulsi dal territorio dei Gonzaga, diversi cuochi e pastai fuggirono verso Piadena e Cremona, diffondendo in queste zone e in seguito in Emilia la tradizione del tortello di zucca, in diverse varianti.

I tortelli di zucca nella provincia di Reggio Emilia sono stati per molto tempo il piatto della festa dei contadini. La zucca era diffusa ovunque e costava poco, a differenza della carne, indispensabile per il ripieno dei tortellini, cibo della festa delle case dei ricchi.

Con qualche uovo e pochi altri ingredienti (parmigiano reggiano e amaretti), le rezdore erano in grado di mettere in tavola un primo degno di un banchetto.

Come condimento, in primis burro, salvia e parmigiano, ma si trovano anche frequentemente con ragù, abbinamento che risulta quasi blasfemo per i mantovani. Come forma è più frequente quella del tortellone. Si parla già di questa minestra, che ancora oggi si prepara con la stessa tecnica di oltre quattro secoli fa. I tortelli di zucca sono involucri di sfoglia all’uovo, rettangolari, farciti con un impasto di zucca bollita o cotta al forno, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata. Nelle province di Mantova, Piacenza e Reggio Emilia vive l’antica tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena per la Vigilia di Natale, nata dall’esigenza “di magro” della vigilia di Natale che vieta di consumare carne. La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda.

Nella ricetta reggiana mostarda e noce moscata sono poco utilizzati e lasciano invece il posto al Parmigiano reggiano stravecchio. Per il condimento puo’ usarsi il burro fuso in tegame o il soffritto di cipolla e pomodoro

Curiosità

Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” non ha inserito questo piatto in quanto considerava la zucca un cibo non abbastanza “nobile” per la tavola della borghesia.

Il nome “tortelli” e utilizzato in particolare in Lombardia, Emilia-Romagna e Toscana per indicare un tipo di pasta ripiena di forma rettangolare.

Ingredienti

Per 6-8 persone

Per la pasta:

450 g circa di farina 0

4 uova

1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno:

2 kg di zucca gialla dolce

200g di mostarda di mele

100g di amaretti secchi

4-5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1 limone

noce moscata

sale

Preparazione

1. La sera prima, tagliate la zucca a pezzi e cuocete in forno a 180° finché, pungendola con una forchetta, risulterà tenera. Eliminate la buccia, mettete la polpa in un piatto, poi passatela al setaccio. Attenzione: per un buon ripieno, la zucca deve essere dolce e compatta, non acquosa.

2. Raccogliete il passato di zucca in una tela garza e chiudete in 4 angoli. Legateli bene, fissate il sacchetto su un cucchiaio di legno, appoggiato sopra una ciotola e lasciatelo scolare tutta la notte.

3. Il giorno dopo raccogliete il passato in una terrina, aggiungete un pizzico di sale, gli amaretti pestati finemente e il parmigiano. La quantità di amaretti varia da zona a zona: i tortelli mantovani ne richiedono di più di quelli cremaschi e reggiani.

4. Tritate grossolanamente la mostarda e incorporatela al composto, aggiungete la scorza grattugiata del limone e una bella grattata di noce moscata. Per raccogliere bene il sugo della mostarda, prima di tritarla, cospargete il tagliere di pangrattato.

5. Mescolate bene il ripieno fino a ottenere un composto omogeneo e consistente: se risultasse troppo umido, aggiungete ancora un po’ di pangrattato, se poco dolce unite un cucchiaino di sciroppo di mostarda. Trasferite il ripieno in una sac à poche. Per chi avesse in casa la ravioliera (utilissimo strumento per confezionare i ravioli in pochissimo tempo) adagiarvi la sfoglia e distribuite il ripieno. Coprite con la seconda sfoglia di pasta. Sigillate i ravioli con l’aiuto del mattarello.

6. Per chi non avesse in casa lo strumento per fare i ravioli, procedete nel seguente modo: stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi sopra, a 3-4 cm dal bordo, una fila di mucchietti di ripieno distanti 2-3 cm uno dall’altro. Ripiegata infine la pasta sul ripieno. Per racchiudere bene il ripieno passate con le dita sulla sfoglia, premendo tra un mucchietto e l’altro.

7. Con una rotellina dentellata tagliate la striscia di pasta farcita. Alzatela e tiratela leggermente, quindi dividete i tortelli passando tra uno e l’altro con la rotella. Procedete a preparare gli altri tortelli.

8. Portata ebollizione abbondante acqua salata, immergetevi tortelli, mescolate e fate riprendere il bollore. Per evitare che si attacchino, mettete i tortelli su un vassoio coperto con un telo e fatele scivolare nell’acqua.

9. Cuocete i tortelli a leggera abolizione altrimenti si aprono; mescolate ogni tanto delicatamente con un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura può variare da 5 a 8 minuti, secondo lo spessore.

10. Mettete il burro in una casseruola a fondo spesso insieme a qualche foglia di salvia. Lasciatelo fondere a fuoco molto basso (o a bagnomaria) evitando di farlo friggere.

11. Scolate i tortelli con un mestolo forato procedendo velocemente per evitare che gli ultimi siano stracotti; trasferite in una zuppiera e conditeli. Per scolarli bene potete metterli prima in uno scolapasta, poi nella zuppiera o nei singoli piatti.

La Presentazione

I tortelli vanno conditi a strati con il burro fuso e abbondante parmigiano, immergete poi la zuppiera nell’acqua di cottura ancora ben calda, copritela e lasciatela così per qualche minuto in modo che il formaggio si fonda.

1 Commento

Raffaele ha scritto:

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Oltre che buonissimi sono bellissimi alla vista!!!

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