La pasta con le sarde è un classico della cucina siciliana che sprigiona gli aromi, i sapori e i colori dell’isola, ritenuta unica per la sua composizione caratterizzata da un connubio di pasta, pesce, verdure e frutta che crea un contrasto tipico della cucina siculo-araba tra piccante e dolce. Un piatto ricco di sapori e profumi intensi, nonostante sia semplice ed economico.

Questa prelibatezza, che fa parte anche dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, può essere cucinata e gustata soltanto da marzo a settembre, quando nei mercati del pesce siciliani sono disponibili le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchietto selvatico.

La cucina siciliana porta in sé le contaminazioni culturali e gastronomiche del suo passato. Diverse le popolazioni che hanno lasciato nell’isola usi e sapori attraverso i secoli: greci, romani, arabi, normanni e spagnoli, solo per citarne alcuni, hanno arricchito di spezie, erbe e prodotti la gastronomia dell’isola rendendola unica al mondo. Ma la cosa che fa grande la cucina siciliana è l’eccellenza dei suoi ingredienti, quasi tutti a km0.

L’antica cucina contadina siciliana si sposa in questo piatto con le abitudini dei paesi costieri. Un piatto con pochi e semplici ingredienti ma dal sapore forte e accattivante. Questo piatto è reso unico e caratteristico per l’utilizzo della sarde, un pesce azzurro molto diffuso nelle acqua del mediterraneo, soprattutto nel periodo tra marzo e settembre. La sarda appartiene alla stessa categoria della acciughe e delle alici, ma a differenza di queste si presenta come un pesce più grasso ed è per questo necessario stare attenti a consumarlo entro otto ore dal momento della pesca, per non comprometterne il sapore.

Esistono in Sicilia moltissime varianti. L’origine del piatto è leggendaria e viene solitamente attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio che, in occasione del suo sbarco in Sicilia alla conquista dell’isola, fu costretto a sfamare le truppe in una condizione di stenti e quindi ad arrangiarsi sfruttando tutto quel che possedeva e che la natura poteva offrire, ovvero pesce e finocchietti, con l’aggiunta fantasiosa di pinoli, uva passolina e zafferano. L’abitudine di insaporire e aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico risale probabilmente ai Greci e ai Romani, mentre è pressoché certo che l’uso di uva passa, pinoli e zafferano sia di matrice araba, quest’ultimo considerato l’Oro Rosso di Sicilia.

Tornando alla pasta con le sarde, aggiungo che ne esistono più versioni: pasta con le sarde “bianca” (con il giallo dei finocchietti e/o dello zafferano), pasta con le sarde “rossa” (con l’aggiunta di un po’ di estratto di pomodoro) e poi c’è la versione ‘ncasciata” cioè messa in forno a gratinare.

Ricordate che gli elementi indispensabili per la buona riuscita di questo gustosissimo piatto sono: le sarde freschissime, il finocchietto selvatico e la pasta di semola di grano duro, generalmente indicati tre tipi tra : i bucatini; i perciatelli (leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni), i mezzani o mezzi ziti. Io personalmente ho variato quest’ultimo ingrediente utilizzando le penne. Nonostante ciò il tripudio di sapori non vi lascerà indifferenti!

Ingredienti per 4 persone

400 g di penne rigate
300 g di sarde
150 g di finocchietto selvatico
1 cucchiaio di pinoli
4 acciughe salate
50 g di uvetta
1 bustina di zafferano
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
farina bianca 00
olio di semi per friggere
sale e pepe

Preparazione:

1. Pulite le sarde, diliscatele, eliminate la testa, la coda e la lisca e apritele a libro. Quindi lavate e asciugate tra due panni puliti.

2. Passatele nella farina, quindi friggetele in abbondante olio di semi; scolateli e asciugatele su carta assorbente .

3. Scottate il finocchietto in abbondante acqua per circa 10 minuti, scolatelo con un mestolo forato e tritatelo finemente al coltello. Lessate la pasta nell’acqua in cui avete cotto il finocchietto e scolatela appena cotta.

4. In una padella scaldare l’olio, imbionditevi la cipolla tritata, unite le acciughe dissalate e spezzettate, l’aglio tritato, il finocchietto, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, i pinoli tostati in padella, sale e pepe e lo zafferano diluito in poca acqua tiepida.
Aggiungere due cucchiai di acqua di cottura della pasta

5. Condite la pasta con 3/4 della salsa preparata; oliate una pirofila e distribuite a strati di penne condite alternandola a strati di sarde fritte, fino a esaurimento degli ingredienti.
Coprite la superficie con il sugo rimanente e cuocete in forno a 200 C per circa 10 minuti.
Servite subito.

Suggerimenti

È possibile condire la pasta e servirla direttamente saltando il passaggio in forno.
Per variare la ricetta potete aggiungere qualche mandorla tostata e qualche cucchiaio di pangrattato tostato in padella e spolverizzato sulla pasta come se fosse parmigiano grattugiato, e con la stessa identica funzione: asciugare il sugo e aggiungere sapidità.