Con il suo profumo di fiori d’arancio, la pastiera annuncia l’arrivo della primavera ed è il dessert simbolo della Pasqua napoletana.

Nel brio sfolgorante del Golfo di Napoli, della schiva e riservata Maria Teresa d’Austria, sposa di Ferdinando II di Borbone, tutti dicevano che aveva “o’ musso luongo”, e che non rideva mai. Fino a quando non assaggiò una fetta di pastiera. La torta che “piace e’ femmene, all’uommene e e’ creature” alla regina sembrò il paradiso e le fece scappare un sorriso.
Il miracolo è in quella pienezza che si sente al primo boccone e che fa pensare alla pastiera come a un compendio del mondo che sboccia dalla corazza di frolla.
Il ripieno, che non deve essere veramente dolce, è fatto di grano, di ricotta, di uova, profumato con l’acqua di fiori d’arancio. I simboli di Pasqua, la ricchezza, la vita nuova e l’abbondanza, si fondono in un sapore delicato e schietto, che aveva commosso il filosofo Benedetto Croce e che da sempre è nel cuore dei napoletani.
Mentre le 7 strisce, secondo la leggenda rappresentano gli ingredienti che la compongono: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.
La versione che vi propongo quest’anno, preparata giovedì santo come vuole la tradizione, in modo tale da avere il tempo di assestarsi, per poi per essere gustata il sabato prima della Risurrezione, differisce dalla ricetta classica, per l’aggiunta al ripieno di crema pasticcera.
Il procedimento è quasi identico, bisogna solo aggiungere la crema equilibrando le proporzioni degli ingredienti. Un gusto ancora più goloso e delicato.

La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in un luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro. Non mettere la pastiera in frigo.

Ingredienti

per la pasta frolla

250 g di farina
100 g di zucchero
125 g di burro o strutto
1 uovo e 1 tuorlo
1 arancia e 1 limone buccia grattugiata
1 pizzico di sale

per il ripieno

200 g di grano cotto
300 g di latte
1 cucchiaio di zucchero
20 g di burro
200 g di ricotta di pecora (o vaccina se preferite)
130 g di zucchero
1 uovo
2 tuorli
40 g di arance e cedro candite
1 fialetta di fiori d’arancia
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la crema pasticcera

100 g di latte
1 tuorlo
8 g di amido di mais
30 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semi di vaniglia
1/2, limone buccia grattugiata

Procedimento

per la pasta frolla

1. In una planetaria montate lo zucchero, il burro, la buccia grattugiata del limone e dell’ arancia e il pizzico di sale. Dovrete ottenere cin impasto cremoso.
2. Aggiungere poco per volta le uova.
3. Una volta che le uova saranno bene incorporate all’impasto, aggiungete la farina setacciata.
4. Impastare fino a quando la farina non sarà completamente assorbita.
5. Coprite la frolla ottenuta con la pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno un’ora.

per la crema di grano

1. Versate il grano cotto in un pentolino, coprite con il latte, aggiungete, il burro, lo zucchero, e la buccia del limone.
2. Cuocete finché il grano non avrà assorbito tutto il latte, mescolando spesso perché tende ad attaccarsi sul fondo. Il composto dovrà avere l’aspetto di una crema.
3. Versare il grano in una pirofila per farlo raffreddare velocemente.
4. Eliminate la buccia del limone e continuate a mescolare per raffreddare il composto.

per la crema pasticcera

1. In un pentolino versate il latte, il tuorlo d’uovo e mescolate con una frusta, aggiungete l’amido di mais e lo zucchero e mescolate nuovamente con la frusta. Accendete il fuoco e portate a bollore, aggiungere la buccia del limone e l’estratto di vaniglia. Appena la crema si addenserà spegnete il fuoco.
2. Togliere dal fuoco e fate raffreddare velocemente la crema pasticcera in una ciotola con acqua fredda.
3. Eliminate la buccia di limone.
4. Per la crema di ricotta
5. In una ciotola setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero e mescolare con una spatola.
6. Una volta incorporato lo zucchero, aggiungete le uova mescolando con una frusta. Unite al composto la fialetta dei fiori d’arancia, la cannella, l’estratto di vaniglia e la frutta candita.

per assemblare il ripieno

1. Unire per prima il grano cotto raffreddatosi al composto di ricotta e mescolare e infine la crema pasticcera.
2. Imburrate e infarinate uno stampo da alluminiò del diametro di 24 cm.
3. Stendere velocemente la pasta frolla per evitare che si scaldi. Aiutandovi con il matterello trasferite la pasta frolla nello stampo facendola aderire bene ai bordi. Con un coltello tagliare l’impasto in eccesso che utilizzerete per formare le strisce.
4. Versate il ripieno nel guscio della frolla.
5. Con la pasta frolla avanzata ricavate 7 strisce, adagiandole equidistanziati fra loro sulla torta formando i classici rombi della crostata.
6. Rifilate il bordo con una rotella liscia. Eliminate il bordo di pasta in eccesso.
7. Infornare a 170 gradi in modalità ventilato per circa un’ora.
8. Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto.