Il fungo più prezioso che esista sul mercato mondiale.

Il suo aspetto non gentile, ma decisamente terroso e poco invitante, come un grosso tubero irregolare, nasconde all’interno un “profumo” molto intenso.

E’ un fungo ipogeo ( che cresce sotto terra ), nei terreni calcarei e argillosi, in simbiosi con certe piante, sviluppandosi sulle radici di alcuni alberi ( quercia, nocciolo, pino e tiglio ). Non è coltivabile ed è anche per questo che i suoi prezzi sono alle stelle. Esistono diverse specie, quelli più importanti sono: il tartufo nero, il tartufo estivo o uncinato, il bianchetto e il tartufo bianco.

I primi sono meno preziosi e hanno aroma di minore intensità, quelli bianchi, invece, che si trovano praticamente solo in Italia, emanano il caratteristico profumo in una sola fettina. Basta infatti una minuscola quantità per caratterizzare svariati piatti di cucina internazionale.

Il tartufo bianco, noto come il tartufo D’Alba è il più pregiato ed è reperibile in autunno. Di colore variabile tra il biancastro, giallastro o bianco – verdastro ha una forma irregolare e corrugata.

I tartufi devono essere sodi e privi di ammaccatura, arrivati a giusta maturazione hanno un interno di color nocciola con numerose vene bianche.

Stagionalità

Il tartufo varia a seconda delle specie, in generale comunque si trovano dall’autunno alla primavera.

Come Conservarlo

Una volta acquistato è consigliabile utilizzarlo il prima possibile, in quanto tende a perdere durante la sua conservazione molte delle sue qualità organolettiche. Quando non si riesce ad utilizzarlo immediatamente, si consiglia di conservarlo in frigorifero, nel reparto verdure, in un vaso avvolto da carta da cucina.

Attenzione però ai latticini, le uova e le carni riposte nelle sue vicinanze ne assorbono l’aroma.

Utilizzo in Cucina

Il tartufo va maneggiato con delicatezza per non perdere nemmeno un grammo della sua preziosità. La pulizia deve avvenire immediatamente prima dell’utilizzo, sotto l’acqua corrente con l’aiuto di uno spazzolino, stando attenti ad eliminare ogni parte del terriccio.

Il tartufo bianco è usato esclusivamente a crudo, a differenza degli altri tipi che si possono cuocere, ma semplicemente affettato a lamelle sottili sulle vostre pietanze. Gli abbinamenti ideali sono il classico risotto, le tagliatelle, ottimo sulla fonduta, sopra una bella insalata fungi di porcini e ovuli reali, con il più semplice uovo al tegamino o abbinato al fegato grasso e filetto alla Rossini.

Vi consiglio di provare abbinamenti nuovi, anche con il pesce perché no, meno consueti e conosciuti ma che non deluderanno le vostre papille gustative.

Proprietà

Ai tartufi vengono attribuite proprietà afrodisiache, in quanto pare che le sostanze emanate da questo alimento possano provocare un particolare stato di benessere e favorire l’attrazione da parte del partner.

Il tartufo è rimineralizzante e il suo consumo facilita la digestione.
E’ famoso per la sua ricchezza di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi.

Controindicazioni

Un consumo frequente dei tartufi potrebbe appesantire il fegato, ma dato che normalmente il consumo dei tartufi è occasionale, per le persone sane e non allergiche, i tartufi non dovrebbero presentare alcun problema.

L’uomo Che Inventò Il Tartufo

Pietra miliare nella storia del tartufo Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, intuì la possibilità di rendere il tartufo un oggetto di culto a livello internazionale dandogli il nome di ” Tartufo d’Alba”e collegando a un evento di richiamo turistico e egogastronomico. Promotore d’immagine del territorio e dei prodotti albesi, il grande artefice della fiera del tartufo. Per primo seppe intuire il fascino che ne poteva scaturire, la potenzialità di promozione in esso contenute per una città, Alba, per un territorio, le Langhe, per i prodotti di una terra felice: vini, carne, nocciole, torrone e formaggi.

Tournedos di Manzo alla Rossini

Gioacchino Rossini non fu limitatamente un ottimo compositore ma anche un’amante della buona cucina. “Non conosco una occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito e’ per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco e’ il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

Queste frasi del compositore e musicista Giochino Rossini, autore fra l’altro del “Il Barbiere di Siviglia”, ci fanno capire la sua grande devozione e passione per il cibo. Oltre che buongustaio, Rossini era anche eccellente cuoco, e si dice che fosse inarrivabile nel cucinare i maccheroni, di cui era appassionatissimo. Egli cercava di trarre dai fornelli le stesse armonie del pianoforte. Numerose le ricette che gli vengono attribuite o che gli sono state dedicate, tra le quali i famosi pasticcini chiamati Figaro, in onore dell’opera rossiniana, ideati dal famoso pasticciere francese Antonin Carême e la torta alla Guglielmo Tell, creata dallo stesso. L’animo’,  in particolare, una passione per il tartufo. Ma la ricetta più famosa resta quella del Tournedos alla Rossini ( filetto di manzo insaporito con fegato grasso e tartufo servito su crostini pane fritti nel burro ).

Sembrerebbe il cuoco personale di Rossini fosse costretto dal compositore a preparare il filetto in sala da pranzo e che, per imbarazzo dei suoi rozzi gesti del taglio della carne, egli tentasse di nascondersi in qualche modo, tanto che Rossini, scocciato, avrebbe chiesto al cuoco di voltare la schiena agli invitati durante la preparazione, da cui in francese “Tournez le dos”.

Ma secondo un’altra versione il termine sarebbe stato usato durante un pranzo fatto al Café des Anglais di Parigi, dove Rossini, suggerendo la ricetta da cucinare allo Chef del Café e ricevendo delle sincere rimostranze, rispose “et alors, tournez le dos!” ( allora voltate la schiena ).