La torta Fraisier è un dolce alle fragole, un classico della pasticceria francese. È stata resa celebre dal pasticcere Gaston Lenôtre nel 1966. Questo dolce, molto amato dai francesi, è composto da uno strato di pasta génoise, una soffice crema mousseline, fragole fresche ed un profumato géle di fragole.

In questi giorni le fragole hanno fatto la loro comparsa sui banchi del mio fruttivendolo: non potevo esimermi dal farla. Un dolce che dà il benvenuto alla primavera e che sicuramente conquisterà chi vorrà replicarlo.

Una golosa torta di fragole, elegante, raffinata dal gusto fresco per la ricorrenza più romantica dell’anno, San Valentino e non solo!

Ingredienti

per la pasta génoise

6 uova

120 g di zucchero

1 pizzico di sale

45 g di burro

150 g di farina “00”

aromi a piacere ( vaniglia, limone ecc.)

per la crema mousseline

1000g di latte fresco

1 bacca di vaniglia

2 g di buccia di limone

200 g di tuorli d’uovo

300 g di zucchero semolato

60 g di amido di mais

40 g di amido di riso

250 g di burro a temperatura ambiente ( 18°)

per il gelé di fragole

375 g di fragole

75 g zucchero

15 g di gelatina in fogli

per la bagna alle fragole

50 g di fragole

60 g di zucchero semolato

per servire e decorare

250 g di fragole

1 melograno (i chicchi)

perle di zucchero

Procedimento

per la pasta génoise

1. Sgusciate le uova in una casseruola, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e con un paio di fruste elettriche montate gli ingredienti a bagnomaria evitando che le uova si attacchino sul fondo della casseruola.
2. Utilizzando un termometro da cucina, controllate la temperatura del composto, ponendo attenzione a non fargli superare i 50°. Continuate fino a ottenere un composto molto gonfio e spumoso e una consistenza piuttosto densa. Ritirate dal fornello e mescolate fino a quando il composto si sarà raffreddato. Trasferitelo quindi in un’ampia ciotola. Nel frattempo lasciate fondere il burro a bagnomaria.
3. Aggiungete in due riprese la farina setacciata al composto mescolando contemporaneamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. In un’altra ciotola amalgamate un terzo dell’impasto con il burro precedentemente sciolto e lasciato intiepidire e continuate a mescolare con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Al termine di quest’operazione, mescolando con cura, sempre con movimenti dal basso verso l’alto, potete unire il tutto a rimanente impasto. Imburrate e infarinate una teglia ( io ho utilizzato una teglia a forma di cuore @Zenker del diametro 22 alta 8 cm) trasferitevi il composto, cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sformate la “genovese “ su una gratella e lasciate raffreddare.

per la crema mousseline

1. Bollire il latte con la bacca di vaniglia (senza i semi) e il limone.
2. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e semi della vaniglia, poi aggiungere il latte caldo filtrato.
3. Cuocere la crema sul fuoco mescolando con la frusta fino ad addensamento.
4. Mettere in planetaria la crema pasticciera 22°C e montare con la frusta aggiungendo, poco per volta, il burro cremoso mescolando fino a scioglimento. Conservare in frigorifero con pellicola a contatto con la crema.

per il gelé di fragole

1. Dopo averle lavate velocemente sotto l’acqua fredda, tamponare in modo delicato con la carta assorbente da cucina e versate in un robot da cucina per ottenere una purea.
2. Trasferiamo la purea in un pentolino, aggiungere lo zucchero e portare a bollore continuando a mescolare, nel mentre assicurarsi che lo zucchero sia sciolto molto bene.
3. Aggiungere a fuoco spento la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglierla. Lasciare intiepidire.

per la bagna alle fragole

Fate bollire lo zucchero con 60 e mele di acqua. Frullate le fragole pulite, aggiungetele al composto di zucchero e lasciatele bollire per 30 minuti, poi filtrate il tutto con un colino a maglia fine. Lasciate raffreddare.

successivamente

1. Tagliare la pasta génoise a metà. Togliere il fondo dallo stampo con cerniera a forma di cuore. Con lo stampo coppate sulla pasta génoise la sagoma a forma di cuore. Disponete sul vassoio di portata lo stampo a cuore con la cerniera chiusa. Rivestite con una striscia di carta da forno e poi di acetato il bordo dello stampo e adagiatevi all’interno lo strato di pasta génoise.
2. Inzuppate leggermente lo strato di pasta génoise con la bagna alle fragole. Disponete delle fragole tagliate a fette sottili in verticale sopra il pasta gènoise a contatto con lo stampo premendo leggermente.
3. Versate la crema mousseline in una sac à poche con bocchetta liscia e fate un primo strato di crema sopra la pasta génoise. Tagliate le fragole rimanenti a pezzettini e disponetele sulla crema. Coprite con la restante crema mousseline. Livellate bene la superficie con una spatola. Lasciate almeno quattro 5 mm dal bordo dell’anello in modo da poter completare con il géle di fragole. Mettere in frigorifero a raffreddare per 2-3 ore.
4. Quando il géle di fragole si è raffreddato, versatela sulla torta e mettetela rassodare in frigorifero.
5. Quando il géle di fragole si è rassodata, rimuovete l’anello di metallo, la carta da forno e la striscia di acetato.
6. Completato la decorazione con le fragole, i chicchi di melograno, e le perle di zucchero. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Curiosità

La pasta génoise (“genovese”) assomiglia, nella sua preparazione e nel suo utilizzo, al pan di Spagna. Si differenzia da quest’ultimo per la presenza del burro che conferisce all’impasto una consistenza più soffice più fondente al palato e per il fatto che le uova vengono inizialmente montate a caldo insieme allo zucchero.

La crema mousseline è una preparazione base della pasticceria francese e in particolare di Ladurèe, una crema soda e vellutata dal gusto inconfondibile. La mousseline è costituita da una crema pasticciera alla quale, dopo il raffreddamento, si aggiunge il burro a pomata che, raffreddandosi, darà maggior consistenza alla preparazione. Viene utilizzata per farcire pan di Spagna, dacquois, pasta per rotoli, pasta choux come il Paris-Brest, bignè, ecc. . Si colloca a metà tra una crema pasticciera e una crema al burro e può essere realizzata sia per piatti dolci che salati, con poche modifiche. Differisce dalla crema al burro per la quantità di crema pasticciera impiegata che in questo caso è molto maggiore del burro.

La preparazione è quasi la stessa della classica crema pasticciera. La crema mousseline si ottiene montando con la frusta in planetaria la crema pasticciera con il burro. Per prepararla si possono usare due metodi: Sì mette in planetaria la crema pasticciera 22° e si monta con la frusta aggiungendo, poco per volta, il burro cremoso. Oppure si monta il burro in planetaria e si aggiunge la crema pasticciera circa 22°, miscelando delicatamente. La crema mousseline può essere aromatizzata, aggiungendo il gusto caratterizzante è ancora caldo: pasta di frutta secca, cioccolato, polpa di frutta fresca.

La crema va utilizzata subito altrimenti rischia di indurirsi e deve essere scaldata e rimescolata in planetaria.