Come ogni anno tornano puntuali le golosissime ciambelle morbide di pasta choux, fritte, ripiene di crema pasticciera e guarnite con amarene sciroppate e una spolverata di zucchero a velo. Un dolce peccato di gola che non può assolutamente mancare!

Dolce tipico, che appartiene alla tradizione dolciaria napoletana ed è stata asportata, con orgoglio, in diverse parti del mondo. È usanza comprarle, regalarle o servirle in tavola il giorno di San Giuseppe, che coincide con la festa del papà.
Vengono preparare generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà.
La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.
La classica zeppola di San Giuseppe, come noi la conosciamo, è nata come dolce conventuale, ma ci sono molto dubbi: c’è chi parla del convento di San Gregorio Armeno, chi di quello di Santa Patrizia, chi ne attribuisce la manifattura alle monache della Croce di Lucca e chi a quelle dello Splendore.
Fatto sta comunque, che la tradizione vuole che i friggitori napoletani solevano esibire la propria arte culinaria friggendo le zeppole in strada, davanti alle proprie botteghe.
L’ipotesi pagana
C’è anche da dire che il 19 marzo si è sempre festeggiata la fine dell’inverno con i famosi “riti di purificazione agraria”, nei quali, in molti paesi del meridione, vengono accesi grandi falò e preparare grosse quantità di frittelle.
Fanno gola a tutti e sono semplici da preparare, ma prima di accendere i fornelli per creare questa prelibatezza, vanto della pasticceria italiana, c’è una domanda a cui bisogna rispondere : meglio zeppola fritta o al forno?

Ingredienti

per la crema pasticciera

500 g di latte intero
130 g di zucchero
7 tuorli (circa) 125 g
40 g di amido di riso
baccello di vaniglia
1/2 scorza di limone

per le zeppole

250 ml di acqua
55 g di burro
150 g di farina 00
3 uova + 1 tuorlo (170 g totale)
sale fine q.b.
olio di semi di girasole q.b.
amarene sciroppate Fabbri
zucchero a velo q.b.

Procedimento

per la crema pasticciera

1. Mettere una ciotola di vetro nel freezer a raffreddare.
2. Versare il latte in un pentolino con i semini di vaniglia e la bacca tagliata a pezzi, aggiungere la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla) e accendere il fuoco. Portare ad ebollizione e mescolare di tanto in tanto.
3. Mentre il latte si scalda, versate i tuorli in un’altro pentolino, aggiungere lo zucchero e l’amido di riso e mescolare con una frusta per ottenere una consistenza cremosa e liscia.
4. Appena il latte sfiorirà il bollore, versatelo nel composto di uova e zucchero, in tre volte, filtrandolo con un colino e continuare e mescolare con la frusta.
5. Trasferire il pentolino sul fuoco e cuocere continuando a mescolare con la frusta fino a quando la crema non si sarà addensata.
6. Per raffreddare velocemente la crema, prendere la ciotola di vetro dal freezer e versate la crema e mescolare velocemente con un frusta, fino a portare la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema lucida e liscia. Potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero con pellicola a contatto.

per le zeppole

1. Per preparare la pasta choux versate l’acqua in una pentolino abbastanza grande, aggiungere il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Accendere il fuoco e mescolare per fare scogliere il burro. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare la farina in una volta sola e continuare a mescolare.
2. Il composto dovrà staccarsi dalle pareti della pentola. A questo punto spegnete il fuoco e versatelo in una ciotola per farlo raffreddare. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno, allargate dal centro il composto per farlo intiepidire. Nel mentre sbattete le tre uova con il tuorlo con la forchetta.
3. Aggiungere poco per volta le uova al composto, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Inizialmente sarà difficile amalgamare le uova al composto, ci vorrà un po’ di pazienza e di olio di gomito per ottenere una consistenza liscia e omogenea. Dovrete ottenere un composto fluido e cremoso.
4. In un tegame capiente versate l’olio di semi di girasole e portare a una temperatura non oltre i 165° (utilizzando un termometro da cucina).
5. Mentre l’olio si scalda, versate il composto in una sac à poche con una bocchetta a stella di 12 mm. Posizionate sul piano di lavoro un foglio di carta da forno in cui creare le zeppole ben distanziate. Con la sac à poche disegnate un cerchio su cui rifarete sopra un secondo cerchio. La ciambellina che andrete a creare dovrà misurare circa 6-7 cm. Ritagliate dei quadrati di carta da forno attorno alle zeppole, in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell’olio giunto a temperatura, una zeppola massimo due alla volta a testa in giù, con la parte della carta da forno rivolta verso l’alto.
6. Noterete che dopo poco la carta da forno si staccherà molto facilmente, utilizzando una forchetta per rimuoverla.
7. Lasciate friggere le zeppole alcuni minuti (5-6 minuti) a testa in giù senza capovolgerla in modo che non perda la sua forma. Dopo di che rigiratele e fate cuocere anche dall’altro lato. Una volta cotte e ben dorate, scolatele con una schiumarola. Adagiatele su un vassoio con carta scottex, in modo che rilasciano il loro olio in eccesso. Proseguite allo stesso modo per le altre. Fate raffreddare.
8. Spolverizzate con zucchero a velo, farcitele con un ciuffo di crema partendo dall’interno e decorate con un’amarena.
9. Consumare preferibilmente le zeppole appena fatte o nell’arco della giornata.

Consigli

Potete conservare la crema in frigorifero per 5 giorni. È possibile congelarla per 1 mese.
Utilizzate l’amido di riso per ottenere una crema più morbida, altrimenti se preferite una crema più consistente utilizzate la stessa dose di amido di mais.
Non lasciate mai i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare, altrimenti questi si cuoceranno e la crema risulterà grumosa.
Scaldando il latte precedentemente il tuorlo subirà meno l’alta temperatura dando al gusto aromatico una particolare freschezza.
Con queste dosi riuscirete a farcire una torta da 22 cm di diametro, realizzando due strati di crema.